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Cammelli di sfoglia

Il 6 gennaio non è solo il giorno della Befana. Secondo la tradizione cristiana, è il momento in cui i Re Magi arrivano nella grotta di Betlemme, a portare i loro doni a Gesù Bambino.? C’è una leggenda che collega il viaggio dei sovrani venuti da terre lontane a Varese: pare, infatti, che da qui passarono le reliquie dei Magi, rubate dal Barbarossa nella chiesa di Sant’Eustorgio a Milano e donate dall’Imperatore all’arcivescovo di Colonia. I pasticcieri varesini a questo evento hanno dedicato un dolce: i cammelli di pasta sfoglia. Insomma, non solo calze piene di dolciumi e carbone, in città è già partita la caccia alle prelibatezze gobbe. La forma deriva dagli animali con cui i Re Magi hanno affrontato il viaggio per arrivare da Gesù. In passato sono state diverse le zone del nord Italia nelle quali la Befana portava sì dei dolci di questa forma, ma solitamente di pasta frolla. Perciò è impossibile dare confini precisi alla tradizione del cammello di pasta sfoglia, ma quel che è certo è che già a Legnano è difficile trovarli, così come nelle principali pasticcerie milanesi. Oggi le botteghe di Varese offrono diverse varianti: farcito alla crema, con il cioccolato, sotto forma di crostata o con la panna. Ma il classico rimane il cammello realizzato con semplice pasta sfoglia. Gli ingredienti di base sono acqua, farina e sale per la pastella, e poi burro. Quest’ultimo deve essere avvolto nella pastella e tirato a fazzoletto diverse volte, fino ad arrivare a fogli sottili. I veli, in genere alti non più di 6 millimetri, devono riposare per 15 minuti, e poi vengono usati per comporre l’impasto finale, da ritagliare con il coppapasta per ottenere la forma del cammello. E per donare lucidità allo strato più superiore, serve lo zucchero da distribuire sul dolce prima che venga infornato, per diventare dorato e brillante.

 - Pasticceria Manzoni